JENDELA CAGAR BUDAYA (GULAI IKAN PATIN RIAU)

PERNAH bertandang ke Provinsi Riau atau pernah menjajal nikmatnya gulai ikan patin di restoran Melayu? Kuah kuning berbumbu pekat dan ikan patin berdaging lembut siap membelai lidah dan membuatnya ketagihan.

Dibalik seporsi gulai ikan patin ternyata menyimpan kisah panjang. Masakan khas Melayu banyak dipengaruhi cita rasa masakan Khas Tiongkok, Arab dan India sehingga jangan heran jika ada akulturasi rasa. Termasuk pada sederet hidangan khas Riau, salah satunya gulai ikan patin.

Ikan patin dikenal masyarakat Riau dengan sebutan ikan baung, jenis ikan ini sudah lama banyak hidup di perairan sungai di Provinsi Riau. Sebut saja aliran sungai Indragiri, sungai Siak, Sungai Kampar dan sungai Rokan, hampir semuanya bisa ditemukan ikan patin.

Jenis ikan ini sudah lama hidup di sungai sehingga masyarakat sudah mengolahnya menjadi makanan khas sejak zaman dahulu.

Orang tua zaman dulu sudah banyak mengolah ikan patin, bukan sekadar hanya digoreng atau dibakar tetapi penggunaan bumbu serta rempah sudah sangat maksimal. Hal ini berlangsung sejak para pedagang dari Tiongkok dan Arab banyak singgah di Riau.

Dengan singgahnya para pedagang ini, mulailah diperkenalkan berbagai bumbu dan teknik pengolahan termasuk untuk mengolah ikan patin dan berbagai masakan lain yang berasal dari komoditas asli khas Riau. Ikan ini dimasak dengan berbagai racikan bumbu yang kemudian dikenal sebagai gulai, rasa masakan kental dengan cita rasa khas Melayu.

Ciri utama masakan melayu adalah penggunaan banyak bumbu dan rempah, demikian juga pada penggunaan santan karena bisa dibilang hampir semua makanan melayu diolah dengan tambahan santan sehingga teksturnya menjadi krimi dan gurih. Sementara pada pembuatan sambal, masyarakat melayu tak sungkan menambahkan belacan yakni terasi khasnya masyarakat Riau.

Bumbu dan rempah yang jadi andalan saat mengolah ikan ini adalah bawang merah, bawang putih, serai, kunyit, kemiri dan daun salam. Semua bumbu ini dimasak dengan santan sehingga kuahnya menjadi kental dan bertekstur creamy.

Kini karena alasan semakin banyaknya permintaan ikan patin, banyak petani ikan yang membudidayakan ikan patin dalam tambak. Jumlahnya memang menjadi sangat banyak tetapi kualitas ikan patin yang alami adalah yang nomor satu.

Meskipun jenis ikannya sama, tetapi rasa dan kualitas ikan patin dari dua habitat ini berbeda. Idealnya ikan patin yang hidup di sungai memiliki ukuran yang lebih besar dan rasa yang lebih gurih. Demikian juga dengan tekstur dagingnya yang terbilang lebih ‘pulen’ dibandingkan ikan patin budidaya.

Gulai ikan patin kini jadi hidangan wajib yang selalu hadir di rumah makan khas Riau. Demikian juga saat digelar upacara adat ataupun acara besar keagamaan, gulai ikan patin tak pernah absen untuk jadi suguhan.